面碱的功效与作用 发表评论(0) 编辑词条

面碱，即碳酸氢钠，是一种常见的食品添加剂。在烹饪和烘焙中，面碱被广泛使用，它不仅可以增加面团的松软度和膨胀性，还能改善面食的口感和色泽，同时它还具有一些独特的功效和作用。下面我们就来详细介绍一下面碱的功效和作用。

一、增加面团的韧性和弹性

面团中加入适量的面碱，通过化学反应使得面团中的钠离子和小麦中的蛋白质结合产生弹性，从而提高面团的韧性和弹性，让面食更加有嚼劲，且口感更佳。

二、使面团膨胀更完整

面碱中的碳酸氢钠在烤制中会释放二氧化碳，二氧化碳与面团中的水分蒸发形成气泡，从而使面团膨胀。面团中添加适量的面碱可以促进面粉发酵，使得面团在烤制时膨胀更加完整，口感更佳。

三、对食品质量起到稳定作用

面碱对面团的结构进行调整和稳定，由于其具有调节酸碱度的作用，所以在烘焙中能够使食品质量更稳定。特别是在烤制中，面团中的蛋白质和糖类会发生一系列反应，其中面碱起到了稳定作用，使得烤出来的面包更加的酥松。

四、提高面食的色泽

面碱能够促进面粉中的色素与氧气发生反应，使得面食烤制出来时颜色更加金黄、鲜艳。

总之，面碱在烹饪和烘焙中起着非常重要的作用，不同的食品中也会根据需要添加不同量的面碱，以求达到最佳效果。当然，我们要坚持饮食健康的原则，在使用面碱时适量使用即可。